Etanat
Käytän valmistukseen säilyke-etanoita. Tavallisimmat Suomessa säilykkeinä myytävät etanalajikkeet ovat Helix lucorum ja Helix pomatia. Helix lucorum -etanoita saa monista marketeistakin, mutta parhaimpana etanalajikkeena pidettävää Helix pomatiaa (Burgundin etana; viinimäkikotilo) saa etsiä. Niitä löytyy Tampereelta ainakin ajoittain esim. Stockmannilta.
|
|
|
Etanoita ei laiteta purkista suoraan etanapannuun vaan ne esikäsitellään eli jalostetaan rakenteen ja maun parantamiseksi. Käytännössä jalostaminen tarkoittaa sitä, että etanoita keitetään puolisen tuntia mauste-yrttiseoksessa.
36 etanan jalostamiseen tarvitaan
- 2 dl valkoviiniä
- persiljaa 1-2 nippua
- rakuunaa n. 1/3 nippua
- timjamia n. 1/3 nippua
- 1-2 laakerinlehteä
- vähintään 5 valkosipulinkynttä
- sipuli
- pala porkkanaa
- lihaliemikuutio
- mustapippureita
 |
Jalostamisen raaka-aineet
Kannattaa käyttää tuoretta persiljaa.
Rakuuna ja timjami voivat olla myös kuivattuja, jolloin käyttäisin niitä kumpaakin n. 2 teelusikallista.
|
Työvaiheet
- Pilko sipuli, valkosipulinkynnet ja porkkana pienemmiksi (ei tarvitse tehdä aivan pientä silppua
- Kaada etanat purkista liemineen kattilaan, lisää valkoviini ja mausteet
- Anna kiehua hiljalleen 30 minuuttia
- Anna jäähtyä ja poista etanat.
  |
Jalostus käynnissä Jalostus valmis
 |
| Jalostetut etanat jäähtymässä |
 |
| Jalostetut etanat valmiina pannuihin |
Kastikkeen valmistus
Raaka-aineet
- 200 g voita
- 40 g valkosipulinkynsiä (vähintään)
- 30 g persiljaa (1 nippu)
- 0,75 dl kasviöljyä
- 30 g parmesanraastetta
Työvaiheet
- Sulata voi mikrossa
- Pienennä valkosipulinkynnet veitsellä
- Katko persiljanippu muutamasta kohtaa
- Laita kaikki aineet kulhoon ja sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi.
Veitsellä pilkottua valkosipulia, joka hiennonnetaan lopuksi sauvasekoittimella muiden kastikeainesten kanssa.
Etanapannujen täyttäminen
- Laita etanat pannuihin
- Kaada kastiketta kulhosta (tai kannusta) etanapannujen koloihin
- Kääntele etanoita esim. teelusikalla niin, että paksua kastiketta valuu myös kolojen pohjalle
- Kaada lisää kastiketta koloihin, joihin on tullut vajausta
- Ripottele lopuksi päälle Parmesan-raastetta (enemmän tai vähemmän, maun mukaan)
Pannut lähdössä uuniin
Punaisessa etanapannussa katkarapuja
Kuumennus uunissa
Kuumenna uunissa 200 °C noin 10 minuuttia.
Leipä
Leikkaa ohutkuorisesta patongista n. 10 cm pitkiä paloja. Leikkaa palat pituussuunnassa peukalon paksuisiksi suikaleiksi, joilla on helppo dipata kastiketta pannujen koloista.
Herkuttelu
Asettele jokaiselle herkuttelijalle ruokalautanen, jolle kuuma etanapannu lasketaan. Leipäsuikaleet voi asetella kulhoon, josta jokainen voi niitä ottaa. Ruokailuvälineeksi riittää etanahaarukka tai jälkiruokahaarukka.
Muut tarjottavat pääruuan mukaan.
Viineihin palataan myöhemmissä blogeissa.
