Valkosipulietanoiden valmistus

Heti alkuun on todettava, että tämä ja myöhemmin esittelemäni valmistusohjeet perustuvat joko sellaisinaan tai muokattuina Merja Tammen erinomaiseen kirjaan "Porvoon etanat - johdatus hitaisiin nautintoihin". Kirjassa on kuvattu mm.  Merja Tammen elämää etanankasvatuksen ja ravintolanpidon ajalta sekä etanoiden viljelyä, valmistamista ruuaksi ja etanoiden syömistä. Kirjassa on myös kymmeniä etanaruokareseptejä. Jos olet vähänkin vakavammin kiinnostunut etanoista herkuttelumielessä, kyseiseen teokseen kannattaa ehdottomasti tutustua. Reseptien lisäksi muukin oma tietämykseni etanoista on hankittu lähinnä tästä "Porvoon etanat" -kirjasta.

Etanat
Käytän valmistukseen säilyke-etanoita. Tavallisimmat Suomessa säilykkeinä myytävät etanalajikkeet ovat Helix lucorum ja Helix pomatia. Helix lucorum -etanoita saa monista marketeistakin, mutta parhaimpana etanalajikkeena pidettävää Helix pomatiaa (Burgundin etana; viinimäkikotilo) saa etsiä. Niitä löytyy Tampereelta ainakin ajoittain esim. Stockmannilta.

Helix lucorum

Helix lucorum

Helix pomatia

Etanoiden "jalostaminen"
Etanoita ei laiteta purkista suoraan etanapannuun vaan ne esikäsitellään eli jalostetaan rakenteen ja maun parantamiseksi. Käytännössä jalostaminen tarkoittaa sitä, että etanoita keitetään puolisen tuntia mauste-yrttiseoksessa.

36 etanan jalostamiseen tarvitaan

• 2 dl valkoviiniä
• persiljaa 1-2 nippua
• rakuunaa n. 1/3 nippua
• timjamia n. 1/3 nippua
• 1-2 laakerinlehteä
• vähintään 5 valkosipulinkynttä
• sipuli
• pala porkkanaa
• lihaliemikuutio
• mustapippureita

Jalostamisen raaka-aineet

Kannattaa käyttää tuoretta persiljaa.

Rakuuna ja timjami voivat olla myös kuivattuja, jolloin käyttäisin niitä kumpaakin n. 2 teelusikallista.

Työvaiheet

• Pilko sipuli, valkosipulinkynnet ja porkkana pienemmiksi (ei tarvitse tehdä aivan pientä silppua
• Kaada etanat purkista liemineen kattilaan, lisää valkoviini ja mausteet
• Anna kiehua hiljalleen 30 minuuttia
• Anna jäähtyä ja poista etanat.

        Jalostus käynnissä                                             Jalostus valmis

Jalostetut etanat jäähtymässä

Jalostetut etanat valmiina pannuihin

                         










Kastikkeen valmistus
Raaka-aineet

• 200 g voita
• 40 g valkosipulinkynsiä (vähintään)
• 30 g persiljaa (1 nippu)
• 0,75 dl kasviöljyä
• 30 g parmesanraastetta

Työvaiheet

• Sulata voi mikrossa
• Pienennä valkosipulinkynnet veitsellä
• Katko persiljanippu muutamasta kohtaa
• Laita kaikki aineet kulhoon ja sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi.

Veitsellä pilkottua valkosipulia, joka hiennonnetaan lopuksi sauvasekoittimella muiden kastikeainesten kanssa.








Etanapannujen täyttäminen

• Laita etanat pannuihin
• Kaada kastiketta kulhosta (tai kannusta) etanapannujen koloihin
• Kääntele etanoita esim. teelusikalla niin, että paksua kastiketta valuu myös kolojen pohjalle
• Kaada lisää kastiketta koloihin, joihin on tullut vajausta
• Ripottele lopuksi päälle Parmesan-raastetta (enemmän tai vähemmän, maun mukaan)

Pannut lähdössä uuniin

Punaisessa etanapannussa katkarapuja
















Kuumennus uunissa 

Kuumenna uunissa 200 °C noin 10 minuuttia.

Leipä

Leikkaa ohutkuorisesta patongista n. 10 cm pitkiä paloja. Leikkaa palat pituussuunnassa peukalon paksuisiksi suikaleiksi, joilla on helppo dipata kastiketta pannujen koloista.

Herkuttelu

Asettele jokaiselle herkuttelijalle ruokalautanen, jolle kuuma etanapannu lasketaan. Leipäsuikaleet voi asetella kulhoon, josta jokainen voi niitä ottaa. Ruokailuvälineeksi riittää etanahaarukka tai jälkiruokahaarukka.
Muut tarjottavat pääruuan mukaan.
Viineihin palataan myöhemmissä blogeissa.

Blogin aloitus

Miksi etanablogi?
Etanablogin kirjoittaminen on ollut työlistallani jo pitkään, mutta aikaa ei ole tahtonut löytyä. Nytkin bloggaaminen käynnistyy pikkuhiljaa, vaikka mielessä on paljonkin etanaruokiin liittyviä juttuja, joista voisi olla iloa ja hyötyä muillekin etanafaneille.

Etanat ovat olleet eräs alkuruokasuosikeistani jo ainakin 15-20 vuoden ajan. Niitä on tullut nautittua sekä ravintoloissa että omassa ruokapöydässä. Keiton jälkeen ne usein toimivat jopa pääruokana. Ravintoloiden etana-annosten laatu on aina vaihdellut todella paljon ja vaihtelee yhä tänäänkin. Vuosien mittaan on itselleni syntynyt käsitys, mikä tekee etanoista hyviä. Osittain on tietenkin kyse makuasioista, mutta ei kokonaan. Tämän vuoksi aloin joitain vuosia sitten painamaan mieleeni ne paikat, lähinnä Tampereella, joissa sain hyvin valmistettuja etanoita. Tässä kävi kuitenkin niin kuin arvata saattaa: hyvät paikat unohtuivat ja tuli tilattua etana-annos ravintolassa, johon jo kertaalleen olin pettynyt. On tietenkin selvää, että annoksen laatu tietyssä ravintolassa voi muuttua totaalisesti parempaan tai huonompaan suuntaan, kun resepti, kokki tai etanatoimittaja vaihtuvat.

Huono kokemus antoi viimeisen sysäyksen blogin perustamiselle
Viimeisen sysäyksen ravintoloiden etana-annosten arviointiin kuitenkin sain syötyäni etanoita Fransmannissa Tampereella parisen vuotta sitten. Etanat olivat pieniä ja pehmeitä, lähes tahnamaisia.  Tapanani ei ole ravintolassa valittaa, vaan äänestän jaloillani, jos palvelu tai ruoka on huonoa. Kun tarjoilija aterioinnin päätyttyä kysyi miltä etanat maistuivat, sanoin, että olisihan niistä kommentoitavaa, mutta antaa olla. Tästä innostuneena (vaikkei se tarkoitukseni ollutkaan) tarjoilija alkoi tiukata, mitä kommentoitavaa minulla oli. Sanoin ystävällisesti, että jos aloitetaan siitä, että annoksen mukana tuotu lusikka on niin iso, ettei se mitenkään mahdu etanapannun koloon (tämä ei minulle ole sinänsä ongelma, koska käytän haarukkaa ja nautin kastikkeen dippaamalla leivällä). Tämän jälkeen jatkoin, että todellinen kommenttini liittyy itse etanoihin, jotka olivat pieniä ja pehmeitä jne. Tarjoilija totesi, että hän välittää palautteeni keittiöön. Vajaan kymmenen minuutin kuluttua tarjoilija palasi keskusteltuaan kokin kanssa. Pöytäseurueemme muistaa vieläkin, kun tarjoilija kertoi kokin todenneen annosta tehdessään, että "hänestäkin ne etanat tuntuivat omituisilta". En pyytänyt hyvitystä huonosta annoksesta, mutta ei sitä minulle tarjottukaan. Jokainen voi kuitenkin arvata, että tämän jälkeen en ole kyseisessä ravintolassa syönyt etanoita enkä kyllä mitään muutakaan.

Blogissa seuraavaksi tulossa
Makumieltymykseni etanoiden suhteen ovat aika vakiintuneet ja pidän niistä kiinni, kun seuraavissa päivityksissä esittelen arviointeja ravintoloiden annoksista. Ravintola-arviointeja tosin syntyy pikkuhiljaa, koska vasta äskettäin kehitin kriteeristön ja systemaattisen Excelillä toimivan arviointimenettelyn, jota ei ikävä kyllä voi käyttää vanhoja makunautintoja muistelemalla vaan melkeinpä reaaliajassa tai viimeistään seuraavana päivänä, kun asiat ovat vielä hyvin muistissa. Itse pidän tärkeinä seikkoina mm. etanoiden kokoa, makua ja purutuntumaa sekä kastikkeen makua ja määrää, leivän laatua unohtamatta.

Tulen myös kertomaan itse valmistamistani etana-annoksista, joista moni ravintola voisi ottaa mallia, kun puhutaan mausta.

Eli seuraavissa päivityksissä tulen esittelemään arvioita ravintoloiden etana-annoksista sekä miten kotona valmistetaan ja tarjoillaan hyvät etanat. Jää nähtäväksi päästäänkö etanoiden kanssa nautittaviin juomiin, esimerkiksi viineihin asti.

(koska tämä on ensimmäinen blogini, ulkoasu ja toiminnallisuus ovat ainakin toistaiseksi aika simppelit)